19. Решите задачу. Какое количество свинины потребуется для приготовления 50 порций свинины жареной с гарниром, если по рецептуре предусмотрена закладка брутто:86 г, нетто- 74 г. Укажите причину жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса.

Решение:

Расчет количества свинины:

1. Для одной порции требуется 74 г свинины (нетто).
2. Для 50 порций потребуется: \( 50 \text{ порций} \times 74 \text{ г/порцию} = 3700 \text{ г} \)
3. Переведем в килограммы: \( 3700 \text{ г} = 3.7 \text{ кг} \)

Причины жесткости и деформированности жареных порционных кусков мяса:

• Неправильная температура жарки: Слишком высокая температура может привести к быстрому свертыванию белков снаружи, в то время как внутри мясо остается сырым, а при длительном воздействии высокой температуры оно становится жестким и сухим.
• Недостаточная предварительная подготовка: Если мясо было не разморожено должным образом, оно может жариться неравномерно.
• Пережаривание: Слишком долгое время жарки приводит к потере влаги и уплотнению мышечных волокон.
• Неправильная нарезка: Нарезка поперек волокон способствует большей нежности.
• Использование старого или жесткого мяса.

Ответ: Потребуется 3.7 кг свинины. Причины жесткости и деформированности: пережаривание, слишком высокая температура жарки, неправильная нарезка или использование недостаточно качественного мяса.