Задание № 4. Для приготовления йогурта в домашних условиях необходимо сырое молоко прокипятить, остудить до 37–38 °C и внести закваску. После этого убрать ёмкость в тёплое место на 5–10 часов. 1. Выберите варианты правильных ответов, предложенных ниже. 2. Объясните с точки зрения микробиологии необходимость и последовательность всех этих процессов. Варианты ответов: 1) Пастеризация и кипячение молока позволяет уничтожить бактерии, содержащиеся в нём. 2) Молоко нужно разбавить водой для улучшения кипячения. 3) Наличие в молоке бактерий может отрицательно повлиять на вкус (приготовление) йогурта. 4) Можно не соблюдать чистоту посуды, так как в ходе кипячения посторонние микроорганизмы погибнут. 5) Закваску нужно вносить при 37–38 градусах, чтобы выжили микроорганизмы в её составе, так как такая температура является наиболее благоприятной для жизнедеятельности бактерий. 6) Закваску нельзя вносить в тёплое молоко, так как это может привести к образованию комочков и неудаче в сквашивании. 7) Закваску вносят в молоко после кипячения, так как при высокой температуре микроорганизмы в составе закваски погибнут (процесс брожения не будет осуществляться, йогурт не приготовится). 8) Микроорганизмы, содержащиеся в закваске, осуществляют молочнокислое брожение. Ёмкость убирают в тёплое место для повышения интенсивности (скорости) брожения.

Правильные варианты: 1, 3, 5, 7, 8.

1. Кипячение снижает количество нежелательных микроорганизмов в молоке. Это помогает заквасочным бактериям развиваться без конкуренции. Вариант 1 верен по сути, хотя кипячение не гарантирует уничтожения абсолютно всех микроорганизмов.
2. Микроорганизмы, попавшие в молоко из сырья, могут конкурировать с закваской и повлиять на вкус и качество продукта. Поэтому верен вариант 3.
3. Молоко охлаждают до 37–38 °C перед внесением закваски: высокая температура после кипячения может погубить её микроорганизмы. Такая температура подходит для их жизнедеятельности, поэтому верны варианты 5 и 7.
4. Заквасочные микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение. Тёплая среда ускоряет этот процесс, поэтому верен вариант 8.
5. Молоко не нужно разбавлять водой (вариант 2 неверен). Чистота посуды всё равно необходима: кипячение молока не обеззараживает посуду и не предотвращает загрязнение после кипячения (вариант 4 неверен). Вариант 6 неверен: закваску как раз вносят в тёплое, охлаждённое до подходящей температуры молоко.

Последовательность: прокипятить молоко, чтобы уменьшить число посторонних микроорганизмов; охладить до 37–38 °C, чтобы не повредить закваску; внести закваску в чистую ёмкость; выдержать в тепле 5–10 часов, чтобы молочнокислое брожение привело к сквашиванию.

Ответ: 1, 3, 5, 7, 8.