Контрольные вопросы: 1. Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении крошковых пирожных? 2. Как приготовить крошковый полуфабрикат? 3. Для чего и как необходимо использовать какао-порошок при приготовлении крошковых пирожных?

При приготовлении крошковых пирожных соблюдают рецептуру и санитарные требования, используют доброкачественное сырьё, тщательно перемешивают массу до однородности и формуют изделия одинакового размера. Готовые изделия охлаждают и хранят с соблюдением установленных условий. Для конкретной разновидности пирожного учитывают её технологическую карту.

Крошковый полуфабрикат готовят из выпеченного и охлаждённого бисквитного или другого предусмотренного рецептурой полуфабриката: его измельчают в крошку, соединяют с кремом или сиропом по рецептуре и перемешивают до пластичной однородной массы. Затем массу делят на порции и формуют.

Какао-порошок используют для придания изделиям шоколадного вкуса и цвета, а также для отделки. Его просеивают и равномерно наносят тонким слоем на поверхность или обваливают в нём сформованное пирожное — в соответствии с рецептурой.