20. Вспомогательные способы тепловой обработки: А) Пассерование Б) Опаливание В) Ошпаривание (бланширование) Г) Термостатирование Д) Варка Ж) Тушение З) Жаренье на открытом огне.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование, опаливание и ошпаривание (бланширование). Варка, тушение и жаренье на открытом огне — основные или комбинированные способы, а термостатирование служит для поддержания температуры готовых блюд.

Ответ: А), Б), В).