1. По перечню продуктов составьте технологическую схему приготовления блюд а) и б), указывая форму нарезки овощей и оформление блюда: а) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, салатная заправка, майонез (майонезом заправляют часть овощей); б) рыба (филе с кожей), морковь, соленые огурцы, зеленый горошек, картофель, майонез, заправка салатная, соус «Хрен с уксусом» (подают отдельно). 2. Найдите общность и различия в приготовлении и отпуске этих двух блюд.

1. Технологические схемы приготовления

а)

1. Филе рыбы с кожей сварить или припустить до готовности, не допуская разваривания. Остудить, снять кожу, удалить возможные кости, нарезать порционными кусками.
2. Картофель и морковь вымыть, сварить отдельно в кожуре, остудить, очистить. Нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы нарезать мелкими кубиками; при необходимости удалить избыток рассола. Зеленый горошек отцедить.
3. Часть картофеля и моркови смешать с майонезом. Оставшиеся овощи заправить салатной заправкой; добавить огурцы и горошек, осторожно перемешать.
4. Выложить овощную смесь на блюдо, сверху разместить порции рыбы. Оформить оставшимися овощами и зеленым горошком, не закрывая рыбу полностью.

б)

1. Филе рыбы с кожей сварить или припустить до готовности. Остудить, снять кожу, удалить возможные кости, нарезать порционными кусками.
2. Картофель и морковь сварить в кожуре, остудить и очистить. Нарезать мелкими кубиками. Соленые огурцы также нарезать мелкими кубиками; зеленый горошек отцедить.
3. Овощи с огурцами и горошком заправить майонезом и салатной заправкой, осторожно перемешать.
4. Выложить овощную смесь на блюдо и разместить сверху куски рыбы. Оформить овощами и зеленым горошком. Соус «Хрен с уксусом» подать отдельно в соуснике.

Нарезка овощей в обеих схемах — мелкие кубики; горошек оставляют целым.

2. Общность и различия

Общее: рыбу готовят отдельно от овощей, затем охлаждают и порционируют; картофель и морковь отваривают, очищают и нарезают кубиками; огурцы нарезают кубиками, горошек отцеживают. Овощную часть заправляют и подают вместе с рыбой, блюдо оформляют перед отпуском.

Различия: в блюде а) майонезом заправляют только часть овощей, а оставшуюся часть — салатной заправкой. В блюде б) овощи заправляют майонезом и салатной заправкой; соус «Хрен с уксусом» подают отдельно, не смешивая с блюдом.