Ответ:

  1. «Зачем притворяешься ты то ветром, то камнем, то птицей?» — подлежащее выражено местоимением ты.
  2. «Один в поле не воин» — подлежащее выражено числительным, употреблённым в значении существительного.
  3. «В лесу раздаётся громкое „ау“» — подлежащее выражено междометием в значении существительного.