Ответ:

  1. Это было увлекательное занятие. Грамматическая основа: это было занятие. Сказуемое составное именное: связка «было» и именная часть «занятие»; «увлекательное» — определение.
  2. Десятки шустрых синиц слетались на стол и склёвывали крошки. Подлежащее — «десятки синиц», однородные сказуемые «слетались» и «склёвывали», оба простые глагольные.
  3. Компания охотников ночевала в мужицкой избе на свежем сене. Подлежащее — «компания», сказуемое «ночевала» — простое глагольное.
  4. Покойный дядя был любитель псовой охоты. Подлежащее — «дядя», сказуемое «был любитель» — составное именное; «страстный» — определение.
  5. Окна эти были без стёкол. Подлежащее — «окна», сказуемое «были без стёкол» — составное именное.
  6. У подъезда гостиницы стояло две тройки. Подлежащее — «две тройки», сказуемое «стояло» — простое глагольное. При количественно-именном сочетании сказуемое может стоять в единственном числе.
  7. Грива нечёсаных волос дико осыпала его опухшее, бурое лицо. Подлежащее — «грива», сказуемое «осыпала» — простое глагольное.