1. Почему кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются иначе однобайтовыми?

Кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц (8 бит), называются однобайтовыми, потому что один байт состоит из 8 бит. Таким образом, каждый символ занимает ровно один байт памяти.