Как объяснить постановку тире в предложении: «Весь вылетел сокол — жмется уж к земле»?

Это бессоюзное сложное предложение. Вторая часть раскрывает содержание первой: объясняет, что значит «весь вылетел сокол».

Между частями ставится тире, потому что вторая часть поясняет и раскрывает содержание первой.

Ответ: Вторая часть бессоюзного сложного предложения дополняет, раскрывает содержание первой части.