Инструкция: Внимательно прочитайте задания предложенного варианта. Экзаменационная работа состоит из трех заданий. Каждое задание оценивается в 5 баллов. Выполнять задания экзамена можно в произвольном порядке, при этом номер задания обязательно указывать. Оформлять решение расчетов следующим образом: условие списать, выполнить задание с необходимыми пояснениями, подготовить теоретическую и практическую часть задания. Если какое - то задание вызывает у вас затруднение, пропустите его. К пропущенным заданиям вы сможете вернуться, если у вас останется время. Постарайтесь выполнить как можно больше заданий и набрать наибольшее количество баллов. Недостающую информацию студент подбирает самостоятельно, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания. Время на выполнение обязательной части задания – 120 минут. Результатом практического задания является готовый продукт профессиональной деятельности. При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения, качественную характеристику,. Критерии оценки работы: Оценка Число баллов, необх «3» (удовлетворительно) 7 – 10 бал «4» (хорошо) 11 – 13 бал «5» (отлично) 14 – 15 бал Задание 1: 1.Разделка рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы, последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде. 2.Рассказать организацию работы рыбного цеха. Организация рабочего места повара по разделке рыбы, нерыбного водного сырья. Требования к организации рабочих мест Задание 2: 1. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование для разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы,. 2.Организовать рабочее место для разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы. 3..Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

Задание 1:

1. Разделка рыбы:
   • Рыба с костным скелетом:
     • Чешуйчатая:
       • Последовательность разделки: очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр, промывка, приготовление в целом или пластованном виде.
     • Бесчешуйчатая:
       • Последовательность разделки: удаление слизи, потрошение, удаление жабр, промывка, приготовление в целом или пластованном виде.
     • Округлая форма:
       • Последовательность разделки: очистка от чешуи (если есть), потрошение, удаление жабр, промывка, приготовление в целом виде.
     • Плоская форма:
       • Последовательность разделки: удаление чешуи, потрошение, удаление жабр, промывка, приготовление в целом или пластованном виде.
   • Организация работы рыбного цеха:
     • Рабочее место повара по разделке рыбы:
       • Должно быть оборудовано столом из нержавеющей стали, разделочными досками, острыми ножами (для рыбы, для чистки чешуи, для филе), мойкой.
       • Необходимо обеспечить наличие достаточного освещения и вентиляции.
       • Рядом должны быть емкости для отходов и чистого сырья.
     • Требования к организации рабочих мест:
       • Чистота и порядок.
       • Наличие необходимого инвентаря и оборудования.
       • Соблюдение правил техники безопасности и санитарии.
       • Эргономика рабочего места для минимизации усталости.

Задание 2:

1. Инвентарь, посуда, оборудование для разделки рыбы с костным скелетом:
   • Инвентарь: ножи (разделочные, для чистки чешуи, для филе), доски разделочные (отдельные для рыбы и других продуктов), щипцы, скребки для чистки чешуи, терки.
   • Посуда: лотки для рыбы (сырой и обработанной), миски для отходов, емкости для воды.
   • Оборудование: моечная ванна, рабочий стол (желательно из нержавеющей стали), холодильное оборудование (для хранения сырья и готовых полуфабрикатов), вытяжная вентиляция.
2. Организация рабочего места для разделки рыбы:
   • Для рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой, плоской формы):
     • Рабочее место должно быть оборудовано столом из гигиеничных материалов (нержавеющая сталь, пластик).
     • Обязательно наличие отдельной мойки для рыбы.
     • Должны быть все необходимые инструменты: острые ножи разного назначения, скребки, доски.
     • Рядом должны находиться емкости для отходов и чистого полуфабриката.
     • Освещение должно быть достаточным, а вентиляция — хорошей.
3. Правила техники безопасности, санитарии и гигиены:
   • Техника безопасности:
     • Использовать только острые ножи, чтобы избежать соскальзывания.
     • Правильно располагать ножи и другое острое оборудование.
     • Следить за исправностью электрооборудования.
     • Соблюдать правила перемещения по цеху, избегать скользких поверхностей.
   • Санитария и гигиена:
     • Работать в чистой спецодежде (халат, фартук, головной убор).
     • Мыть руки перед началом работы, после каждого перерыва и после контакта с загрязненными предметами.
     • Регулярно мыть и дезинфицировать рабочее место, инвентарь и оборудование.
     • Не допускать контакта сырой рыбы с готовыми продуктами.
     • Использовать раздельные доски для рыбы и других продуктов.
     • Следить за условиями хранения сырья и полуфабрикатов (температура, сроки).