5. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме? Назовите требования к качеству хлеба и условиям его хранения.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого теста, основным сырьём для которого служит мука; в тесто также входят вода, соль и, в зависимости от рецептуры, дрожжи, закваска и другие компоненты.

Хлеб подразделяют:

• По рецептуре теста: на ржаной, пшеничный и ржано-пшеничный; простой и улучшенный — с дополнительными ингредиентами, предусмотренными рецептурой.
• По назначению: на хлеб общего назначения и изделия специального назначения, например диетические или предназначенные для определённых групп потребителей.
• По способу выпечки: на формовой и подовый; подовый выпекают на поду или листе, а формовой — в формах.
• По форме: на формовой и разнообразные подовые изделия — круглые, овальные, продолговатые и другие.

Качественный хлеб должен иметь свойственные данному виду внешний вид, вкус и запах. Корка должна быть без значительных повреждений и подгорания; мякиш — пропечённым, не липким и не влажным на ощупь, без непромеса и посторонних включений. Не допускаются плесень, признаки порчи и посторонние запахи или привкус. Учитывают также соответствие изделия нормативным требованиям и маркировке.

Хлеб хранят в чистом, сухом, проветриваемом месте, защищённом от загрязнения, вредителей и посторонних запахов, с соблюдением санитарных требований и условий изготовителя. Не следует хранить его рядом с сырьём или товарами с резким запахом. Готовую продукцию защищают от увлажнения и плесневения, соблюдают сроки годности и ротацию запасов.