1. Почему кодировки, в которых каждый символ кодируется цепочкой из восьми нулей и единиц, называются иначе однобайтовыми?

Однобайтовые кодировки используют 8 бит для представления каждого символа. Это позволяет закодировать 2⁸ = 256 различных символов.