1. Какое сырье используется для производства конфет? 2. Назовите виды конфетных масс, особенности их производства. 3. Какова структура конфетных корпусов? 4. Дайте обоснование способам формования конфетных масс. 5. Перечислите виды глазури, условия глазирования. 6. По каким показателям оценивается качество конфет? Каковы условия хранения?

Ответы на контрольные вопросы:

1. Для производства конфет используется разнообразное сырье, основными из которых являются сахар, патока, жиры, какао-продукты, молочные продукты, орехи, фрукты, ароматизаторы и красители.
2. Виды конфетных масс включают:
   • Пралиновые массы: состоят из измельченных орехов, сахара и жира.
   • Помадные массы: на основе сахарного сиропа, сбитого с добавлением патоки и других ингредиентов.
   • Карамельные массы: вареный сахарный сироп с добавлением патоки.
   • Конфеты на основе взбивных масс: например, суфле, зефир, где используется сбивание белков или других компонентов.
   Особенности производства зависят от вида массы: варка, измельчение, сбивание, охлаждение, формование.
3. Структура конфетных корпусов может быть различной:
   • Однородная: например, в помадных или карамельных конфетах.
   • Дисперсная: с включением твердых частиц (орехи, фрукты) в матрицу (пралине, суфле).
   • Слоистая: состоящая из нескольких слоев разных масс.
   • Пористая: с воздушными включениями (суфле).
4. Способы формования конфетных масс включают:
   • Литтевое формование: масса заливается в формы.
   • Вырубка: сформированная масса разрезается на отдельные конфеты.
   • Отсадка: масса выдавливается через специальные насадки.
   • Нарезка: сформированный пласт массы нарезается.
   • Экструзия: продавливание массы через фильеру.
5. Виды глазури:
   • Шоколадная глазурь: на основе какао-продуктов.
   • Кондитерская глазурь: на основе растительных жиров (заменителей какао-масла).
   • Помадная глазурь: на основе сахарной помадки.
   • Сахарная глазурь: на основе сахарной пудры и воды.
   Условия глазирования: температура глазури, температура поверхности конфеты, правильное нанесение и охлаждение.
6. Качество конфет оценивается по следующим показателям:
   • Внешний вид: форма, цвет, отсутствие дефектов глазури и корпуса.
   • Вкус и аромат: соответствие типу конфеты, отсутствие посторонних привкусов.
   • Консистенция: структура корпуса и глазури (не крошится, не липнет).
   • Массовая доля компонентов: например, какао, жира.
   Условия хранения: сухие, чистые, хорошо вентилируемые помещения, без посторонних запахов, при температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.